pressoir

Pressoir

XIXème siècle

La deuxième étape de la fabrication du cidre est le pressurage du marc. Il va s’effectuer ô l’persoué (avec le pressoir).

Le pressoir peut être à claies verticales le plus souvent rond ou parfois carré. Les claies forment la cage ou la quèje en patois.

Le pressoir peut également être sans cage, parfois mais plus rarement avec un encadrement en bois amovible

Les pressoirs sans cage sont en général plus grands. Ils se composent d’une table de pressage carrée en bois, creusée sur son pourtour d’une rigole qui va recueillir le jus des pommes.

Cette rigole est terminée par une encoche, sorte de déversoir, par où le jus s’écoule dans un baquet.

Dans tous les cas le principe est le même : le marc est étalé en couches successives séparées par de la paille (en Normandie on dit le glui) ou par des toiles spéciales en grosse toile de jute.

Dans un pressoir à claies verticales on place de la paille ou une toile dans le fond et sur le pourtour du pressoir que l’on remplit de marc jusqu’en haut en intercalant des couches de paille ou des toiles entre les couches de marc

Dans un pressoir sans cage on utilise souvent un cadre de bois (ou quatre cadres pour un pressoir à vis centrale plus grand). Cela permet de bien  monter la motte.  dans la Manche on parle de torcher la motte. En effet, n’étant pas tenue en périphérie par une cage elle doit être bien régulière pour ne pas s’effondrer d’un côté au moment du pressage

Sur la table de pressage, appelée aussi la maie ou le tablier en Normandie et le fût dans le Nord-Est de la Mayenne on pose les premiers cadres sur lesquels on étale les premières toiles. Une couche d’une douzaine de centimètre de marc est déversée et tassée bien régulièrement après quoi on replie les toiles. Le premier lit est ainsi monté. Le cadre est alors enlevé et on pose sur ce premier lit des claies ajourées faites de bois léger sur lesquelles on remet le ou les cadres. On peut aussi utiliser des équerres à la place d’un cadre pour bien former les angles mais le cadre permet une plus grande régularité.

Si on utilise de la paille à la place des toiles la première couche est répartie directement sur la maie puis elle est recouverte de paille (la glui), la base des tiges dirigée vers l’extérieur. Les cadres, si on en utilise, sont posés sur la glui et on recommence de la même manière pour le deuxième lit. Régulièrement on tire des petites poignées de la couche inférieure de paille pour les ramener sur le lit supérieur dans lequel on les fait tenir avec une poignée de marc (cela remplace la toile pour maintenir le marc en place sur les bords).

Une fois la motte montée on la laisse reposer : sous son propre poids elle se tasse et déjà l’bon cit’ doux pisse par la puett’. Ensuite on pose des planches (appelées le tablier dans le Nord-Est de la Mayenne) sur la motte, puis des madriers en les croisant et enfin le plus gros madrier légèrement bossu appelé mouton dans le Nord-Est mayennais et parfois crapaud dans d'autres régions.

À nouveau on attend car sous le poids des madriers le jus continue à s’écouler. Et enfin, pour terminer, on va presser à proprement parler.

la plupart des pressoirs sont à vis centrale, le plus souvent en fer

Le serrage se fait d’abord à la main puis il est terminé avec une forte barre de fer (parfois appelée la colle dans le Nord de la Mayenne) soit en faisant tourner les oreilles placées en haut de la vis, soit par un système de cliquets ou de clavettes qui empêchent le retour en arrière de la vis.

Dans tous les cas il faut du muscle pour finit de serrer la motte. Puis on va la laisser s’égoutter toute la nuit pour ne la défaire que le lendemain matin quand elle a exprimé tout son jus. Le marc restant, devenu tout sec, est parfois donné à manger aux cochons ou aux vaches mais en petite quantité pour éviter les ballonnements

Aujourd’hui, de plus en plus, la pileuse remplace les anciennes techniques et réalise en un après-midi ce qui autrefois prenait une quinzaine de jours de travail. L’pileu vient sur place avec sa machine. Les pommes, lavées à grande eau, montent dans des petits godets jusqu’à un broyeur qui recrache directement le marc sur les toiles que les ouvriers ont déposées dans les cadres.

Une motte est ainsi rapidement montée et pressée tandis qu’une deuxième est montée à côté. Et ainsi de suite.

Cette technique supprime deux temps importants dans les anciennes méthodes : la première fermentation du marc dans les baquets avant le montage de la motte et l’écoulement naturel du jus par le poids de la motte et des madriers avant le pressage proprement dit. Le cidre en est moins parfumé… Tel est le prix du temps gagné…

Photographies

table de pressageserrage par vis centraleutilisation de pailleles mottes mordernes

Sources d'informations