pompe à cidre

Pompe à cidre (soutirage)

XIXème siècle

Le soutirage consiste à transvaser le jus clarifié avec une pompe à débit lent dans un fût venant d’être soufré et rincé. Voir le schéma. Cette opération doit se réaliser à l’abri de l’air car l’oxydation du cidre à l’air provoque une fermentation rapide.

Un beau chapeau brun est l’indice d’une bonne défécation et donc d’un bon cidre. Un bon soutirage permet d’obtenir un cidre clair.

schéma dy système de soutirage

La troisième étape est la fermentation.

Le jus de pomme obtenu appelé le moût (et en patois l’pur jus) est versé dans la pipe, l’tonniau (ou la toune) que l’on complète jusqu’à la bonde. Ces tonneaux ont été précédemment méticuleusement nettoyés, remplis si besoin d’eau 65 Préparation d'un tonneauclaire pour en faire gonfler le bois, parfois désinfectés en y faisant brûler une mèche de souffre. Ils sont ensuite ben janteleu (rangés) dans la cave fraîche et sombre, sur les chantiers, grosses pièces de bois les surélevant et sur lesquels ils sont soigneusement calés, légèrement inclinés vers l’avant.

Dans ce tonneau  l’cit bouille (ou bout) c'est-à-dire qu’il fermente. Par la bonde laissée ouverte sort une mousse épaisse et colorée contenant pectine et déchets. Cette première fermentation s’appelle la défécation. Quand elle est terminée il est temps de procéder au soutirage : on sour’tire l’cit qu’a bouilli. On recueille le cidre devenu limpide et on jette la lie (les impuretés) restée au fond du tonneau que l'on nettoie alors à grande eau avant de le remplir à nouveau jusqu’à la bonde.Cette opération s'effectue de préférence en cous, c'est à dire en lune croissante (entre le nouvelle lune et la pleine lune) et si possible le matin par temps calme.

Ce cidre limpide va alors commencer sa deuxième fermentation : la fermentation alcoolique. Bientôt on va pouvoir le consommer frais au cul du tonneau ou  au cul d’la toune après avoir mis un robinet, la chantepleure appelée champlure ou qu’nelle  en parler mayennais. On va donc tirerl’cit à la qu’nelle pour en boire aux repas ou directement dans la cave, à la bolée du côté de la Bretagne ou à la moque en Normandie et dans le Maine.

Ce cidre frais, qui s’alcoolise au fur et à mesure que le sucre des pommes se transforme en alcool, n’est pas pétillant comme le sera le cidre bouché (mis en bouteille).

L’avancée de la fermentation alcoolique est surveillée en « pesant le cidre » au moyen d’un densimètre à cidre qui mesure sa richesse en sucre.

Cet appareil, lesté à une extrémité, est plongé dans une bouteille de cidre. Selon la quantité de sucre encore contenue dans le liquide il remonte plus ou moins. Il indique en général 1070 à la sortie du pressoir. Puis le cidre passe à 1030 (cidre doux, ben gouleyant et doucereux), 1020 (cidre demi)

Sources d'informations